Iván Frutos (38) es uno de los pocos coaches de hoteles y restaurantes. Trabajó con varias cocinas premiadas y dice que la gastronomía tiene que ser primero sustentable para las personas.
En menos de media hora, el primer capítulo de “El oso”, la premiada serie de Star+, sintetiza el vértigo de la cocina de un restaurante y por momentos asfixia al espectador. Iván Frutos no lo toleró: largó la serie. “No quiero ver lo que ya viví”, dice.
Iván no es cocinero como Carmy, el protagonista, pero conoce muy bien la presión que ocurre en un restaurante, y en especial en los de mayor categoría, los que tienen estrellas Michelin y puestos en el ranking del 50 Best. Nació en Venado Tuerto hace 38 años, estudió hotelería, empezó como pasante en hoteles de Rosario y en 2008 ingresó como jefe de banquetes en el Palacio Duhau Park Hyatt.
Abrió con su hermano su propio local (De los Frutos, que está en Retiro y se especializa en sándwiches y ensaladas), emigró a Europa y decidió colgar el delantal.
Cuando se le pregunta por qué, dice que “el bicho suena”. En España, donde está radicado hace muchos años, estudió comunicación gastronómica y coaching ejecutivo. Desde 2018 es voluntario de la Fundación Make a Wish (que ayuda a niños pacientes terminales a cumplir un sueño) y en un momento pensó que era posible unir el “bicho” de ayudar con su mundo laboral. Y, sin proponérselo, es uno de los creadores de una nueva profesión: el coaching de restaurantes y hoteles.
En todas partes, la consultoría y el entrenamiento en habilidades blandas a líderes y colaboradores de las empresas no para de crecer. En un mundo cada vez más cambiante y competitivo, con la posibilidad (y también la amenaza) de la tecnología y la inteligencia artificial, lo que realmente puede hacer la diferencia son las personas.
De eso se trata el trabajo de Iván: de ayudar a las personas para que la industria de la hostelería, como aclara él que se llama en España a este segmento que une la hotelería y la gastronomía, no sólo sea más eficiente sino principalmente más humana.
“Yo hice todo. Limpié baños, barrí la vereda, fui jefe, serví a reyes. Y estudié y sigo estudiando y aprendiendo todos los días. Mi propósito es ayudar, como coach o acompañante, desarrollando habilidades de liderazgo en los líderes: la escucha, la posibilidad de comunicar de forma clara, la gestión con prioridades, el compartir, poner límites, corregir y darle lugar al equipo”, sintetiza lo que hace.

Explica que en España el coaching es una profesión muy valorada “porque la gente aprende: el coaching no te dice lo que tenés que hacer, sino que te ayuda a clarificar”. Entre sus clientes están los restaurantes españoles Cobo, Molino de Alcuneza y Clos 8 (todos con estrella Michelin), The Vines en Mendoza (donde trabajó con los equipos de Francis Mallmann) y ahora está asesorando a dos argentinos que van a abrir en Estados Unidos. Y también da clases en centros de formación gastronómica en España.
¿Qué es lo que hace un coach de hostelería? Frutos dice que hay mucha bibliografía sobre habilidades blandas, pero nada se adapta a la dinámica particular de la gastronomía. Por eso él aplicó su experiencia para desarrollar su método de trabajo.
Cuando un cliente lo convoca, primero realiza una encuesta de clima laboral: les pide a los jefes que se autoevalúen y les pide a los empleados que hagan lo mismo. En función de lo que se quiere lograr, se ponen objetivos medibles y comienzan las sesiones de trabajo tanto con los responsables como con los colaboradores.

En esas reuniones, por ejemplo, el equipo de cocina puede decirle al de sala lo que tiene que mejorar, y viceversa. Pueden ser duras, pero lo que se busca es “lograr acuerdos, cómo quieren trabajar, cómo se visualizan haciéndolo de una manera más humana”. El coach también utiliza el role play para simular situaciones y, por ejemplo, pinchar a un chef sobre sus actitudes a mejorar.
¿Cuáles son los problemas que puede haber en un restaurante o en un hotel? “Los paradigmas y mitos que cuesta romper: que el empleado tiene que trabajar 15 horas por la empresa, que tiene que trabajar igual que el jefe, que el jefe no puede delegar porque no tiene confianza. Pero las nuevas generaciones tienen otras prioridades: no preguntan cuánto van a ganar, sino cuáles son los horarios y si van a tener flexibilidad”, describe.

El chef "quemado"
El ambiente de la alta cocina suele ser muy estresante. No se juega una vida como en el quirófano, pero Frutos lo compara con lo que allí sucede por el nivel de concentración y precisión que se requiere. "El momento del servicio es como estar operando. Tenés que tener foco, tranquilidad y poco diálogo. Por eso el silencio. El cortisol está a full", explica.
No se juega una vida en un plato, pero se puede jugar una estrella. Eso significa prestigio, ego, clientes y dinero.
Frutos trae un estudio realizado en el Reino Unido que da cuenta de que cuatro de cada cinco personas que trabajaron en esta industria reportaron un problema de salud mental en algún momento de su carrera. Como se habla del burnout de los médicos, también hay un burnout de los cocineros. En ese país de Europa se creó la primera fundación que trabaja en la temática, The Burnt Chef Project, de la que el argentino es embajador europeo.
“Hay una alta carga de horarios, estar 12 horas de pie, con los fuegos, una gran exigencia, y eso no favorece una salud mental equilibrada”, afirma Frutos, quien quiere impulsar que haya también un embajador argentino. Además de dar charlas y tener material online de apoyo, en Reino Unido tienen hasta una línea telefónica de ayuda a chefs en momentos de crisis.

La sustentabilidad humana
“La responsabilidad del líder es descubrir cómo motivar de manera personalizada. No es lo mismo un cocinero millennial soltero que uno de 50 años con una familia a cargo. A uno le puede interesar una formación en vinos y a otro cobrar 200 euros más”, señala. También es responsabilidad del líder delegar para concentrarse en las tareas importantes, como la creatividad. Y es su responsabilidad reconocer: uno de los ejercicios que Frutos plantea es que los compañeros le digan a una persona qué le reconocen. “Todos terminan llorando”, dice.
Una de las claves del método de trabajo del coach argentino es establecer un espacio seguro en el que se pueda hablar con franqueza para mejorar. El mismo lo primero que hace cuando toma un nuevo cliente es decirle que es gay. “Lo aclaro porque es parte de mi identidad y estoy orgulloso de lo que soy”, afirma. Y cuando se le pregunta si es necesario hacer esa aclaración, reflexiona y responde.
“¿Es necesario? En un contexto en el que estuvimos por tantos años tapados, para mí es necesario aclararlo. Lo necesito para generar un ambiente donde trabajar seguro”, insiste, y dice que la alta gastronomía sigue dominada por hombres heterosexuales (“Las mujeres de a poco van ganando terreno y veo pocos chicos gays que estén liderando una cocina”).
En momentos en que la sustentabilidad está tan en boga y se premia y reconoce, Frutos propone que no sólo se enfoque en el medio ambiente, sino en las personas. “Es necesario gestionar de forma sostenible: más clara y más humana”, concluye.

Por Adriana Santagati - Clarin